ASV Hennstedt

Zander an Basilikum und Zitrone

Zander in Rieslingssauce

Zutaten:
für 4 Personen
4 Zanderfilets von je 250g
2 Esslöffel Zitronensaft
50g durchwachsener Speck
20g Butter
1/8 LiterRieslingwein
1/8 Liter Wasser
1 Esslöffel Speisestärke
1/8 Liter süßeSahne
1 Eigelb
Salz

Zum Garnieren
1 Bund Petersilie
1 Zitrone

Zubereitung:
Zanderfilets abspülen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln.
Speck würfeln. In der Pfanne auslassen. Butter darin erhitzen. Fischfilets darin auf
jeder Seite 3 Minuten hellbraun anbraten. Mit dem Riesling begießen. Zugedeckt 7
Minuten dünsten. Filets aus der Pfanne nehmen auf einer vorgewärmten Platte
zugedeckt warm stellen.
Wasser und Speisestärke verquirlen. In den Fischfond rühren. Aufkochen. Sahne und Eigelb mit etwas Soße verrühren. Wieder in die Soße mischen. Bis kurz vorm
Siedepunkt erhitzen. Topf vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken und über die Zanderfilets gieß en. Mit gehackter Petersilie bestreuen, mit Zitronenachteln umlegen

Zander im Salzmante

Zutaten:
für 4 Personen
1 Zander ca. 2 kg
2 kg Haushaltssalz
8 Eiweiße
60-70 g Mehl

Zubereitung:
Fisch ausnehmen (lassen), abspülen, innen mit Salz einreiben, noch mal auswaschen, trockentupfen.
Eiweiße verquirlen, mit Salz und Mehl mischen. Ein

Stück extra starke Alufolie in der Grösse des Backblechs abreißen und etwas von der Salzmasse darauf streichen.
Den Zander mit der Breitseite drauflegen, die dü nnen Fischlappen nach innen schlagen. Ein Stück Folie vor die Bauchöffnung geben, damit kein Salz eindringt.
Backofen auf 250 C vorheizen.
Fisch ringsum mit der Salzmasse einstreichen. Auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen.
Das Salz mit einem Messer und einem Hammer/Fleischklopfer aufhämmern

Hecht gespickt

Zutaten:
Für 6 Personen:
1 Hecht von etwa 1 1/2kg,
Saft von 1 Zitrone,
je 1/2Teel. Salz und
frisch gemahlener weißer Pfeffer,
100g fetter Speck,
4 längliche Kartoffeln,
50 g Butter,
1/8 Liter saure Sahne,
5 Esslöffel trockener
Weißwein,
je 1 Teelöffel Butter
und Mehl,
einige Zweige frischer
Dill,

Zubereitung:
Den Hecht schon beim Einkauf ausnehmen lassen. Den Fisch vorsichtig schuppen, kurz unter fließendem kaltem Wasser säubern und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Von innen und außen mit dem Zitronensaft beträufeln, das Innere mit dem Salz und dem Pfeffer einreiben. Den Speck in gleichmäßig schmale Streifen schneiden und mit der Spicknadel so durch den Fisch ziehen, dass auf jeder Seite etwa 2 cm herausschauen. Die Fettpfanne des Backofens leicht buttern. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in die Fettpfanne legen. Den Fisch mit
der Bauchöffnung so darauf setzen, dass er stehen bleibt. Die Butter erhitzen und über den Fisch gießen. Den Fisch 25 Minuten auf der unteren Schiene braten.
Während der Bratzeit die glatt gerührte saure Sahne über den Fisch geben und bräunen lassen. Eventuell den Bratenfond mit etwas heißem Wasser lösen. Den
Hecht vorsichtig auf eine gut vorgewärmte, feuerfeste Platte geben und warm stellen.
Den Bratenfond mit dem Weißwein und etwas Wasser lösen. Die Butter mit dem Mehl verkneten und die Sauce damit binden. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb um den Hecht gießen. Mit den gewaschenen Dillzweigen garniert servieren

Pochierter Hech

Zutaten:
Für 4 Personen:
1 kg küchenfertiger Hecht
3 Liter Wasser
5 Esslöffel Weinessig
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
½ Bund Dill
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Senfkörner
2 Teelöffel Salz
1/2Teelöffel weiße Pfefferkörner
100g Butter
1 Teelöffel Limettensaft
2 Esslöffel frisch gehackte Petersilie
1/2 ungespritzte Zitrone
je 1 Sträußchen Dill und Petersilie.

Zubereitung:
Den Hecht innen und außen gründlich waschen. Das Wasser mit dem Essig in einem großen Fischkessel zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem gewaschenen Dill, dem Lorbeerblatt, den Senfkörnern, dem Salz und den Pfefferkörnern ins kochende Wasser geben und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen.
Den Hecht in den Fischkessel legen und im offenen Topf 35 bis 40 Minuten ziehen (pochieren), nicht kochen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und mit dem Limettensaft und der Petersilie verrühren. Den Hecht auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Petersilienbutter beträ ufeln; den Rest gesondert dazu reichen. Die Zitrone in Scheiben schneiden. Den Hecht mit Zitronenscheiben und mit den gewaschenen Kräutersträußchen garnieren

Forelle Müllerin

Zutaten:
Für 4 Personen:
4 frische Forellen, a 250 bis 350 g
3 Esslöffel Zitronensaft
Salz
40 g Mehl
80 g Butter
Petersilie
1 Zitrone


Zubereitung:
Forellen unter fließendem Wasser reinigen, mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten stehen lassen. Forellen innen und außen salzen und in Mehl wenden, in
Butter (Bratfett) auf beiden Seiten je 10 Minutengoldbraun braten, auf vorgewärmter Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Butter mit Bratfett und Zitronensaft erhitzen, Forellen damit übergießen und mit Salatblätter und Zitronenscheiben
garnieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und grüner Salat.

Gegrillte Forellen mit Tomatensauc

Zutaten:
Für 4 Personen:
4 Forellen a 350g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 Zweige Petersilie
einige frische oder getrocknete Thymianblättchen
4 Teelöffel frische Butter
Für die Sauce:
3 Esslöffel Pflanzenöl
40 g fein gehackte Zwiebeln
1 zerdrückte Knoblauchzehe
40 g kleine Karottenwürfel
4 Esslöffel trockener Rotwein
300 g Tomaten
½ Teelöffel Salz
¼ Teelöffel CayennePfeffer
1 Teelöffel gehackte Petersilie


Zubereitung:
Forellen waschen, abtrocknen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, in jede Forelle ein Zweiglein Petersilie und etwas Thymian geben und die Bauchhöhlen mit je einem Teelöffel frischer, weicher Butter ausstreichen. Für die Sauce:

Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen und die Stiele entfernen. Das Pflanzenöl in einer Kasserolle erhitzen, die sehr fein gehackte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe und die Karottenwürfel hell anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, die Tomaten zugeben und mit Salz, Cayenne-Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Die Sauce ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen und nötigenfalls mit etwas Fleisch- oder Hühnerbrühe verdünnen. Die Forellen auf dem Grill von beiden Seiten garen und mit der Tomatensauce, frischem Weißbrot oder Kartoffeln servieren.

Zubereitung
In 1 1/4 l Wasser kommt der Essig, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und 1 El Salz. Das wird zum Kochen gebracht. Der Aal wird in ca 2 cm große Stücke geschnitten und mit rein gelegt. Ca 25 min köcheln lassen.
Für die Sauce schmelzen wir die Butter und streuen das Mehl hinein. Das wird dann mit dem Fischfond übergossen.Die Senfkörner werden zerstoßen und mit in den Fond gegeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und etwas einreduzieren lassen. Den Aalund Senfsauce zusammen servieren.